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    主題: 年關將近,教您在家自己做糖醋魚和紅燒魚

    • 朗月細風
    樓主回復
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    • 發表于:2013/12/17 20:54:27
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    糖醋魚的做法


        糖醋魚是比較常見的魚的做法之一,那么糖醋魚怎么做呢?糖醋魚的做法在不同的地方有著不同的做法,在這里介紹最常用的糖醋魚做法,詳細的做法如下:
        一 制作糖醋魚的原料:
        1.主料:鯉魚1只約1斤。
        2.配料一:白醬油20克、紹酒15克、鹽5克。配料二:干粉面75克、蛋清2.5個。配料三:食油l00克、醋40克、白糖25克。
        3.調料:蔥花10克、蒜泥10克、姜末10克、鹽3克。
        二 糖醋魚的做法:
        1. 將魚刮鱗,去內臟,挖腮,用冷水洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離,先直刻后斜剖刀紋(約1.5厘米深),然后提起刀,使魚身張開,將精鹽撤入魚身內,用配料一腌漬2分鐘后,取凈布搌干水分。
        2. 將配料二調成蛋白糊,在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層。炒鍋倒油,旺火燒至七成熱,手提魚尾放入油鍋內,其刀口處立即張開。這時需用鍋鏟將魚托住,以免粘鍋,約炸2分鐘。用鍋鏟把魚推向鍋邊,使魚身呈弓形,將魚背朝下,再炸2分鐘;再翻過來使魚腹朝下,又炸2分鐘;然后再把魚身放平,用鍋鏟將頭按入油內炸2分鐘至魚身全部呈金黃色時,取出放入盤內。 
        3.炒鍋里添油,上火加熱,放入配料三中的蔥花、姜末、白糖、醋、醬油、紹酒,添一勺半湯,鍋開后勾流水芡粉,下入蒜泥,澆點熱明油,烹成糖醋汁。糖醋汁最好在魚快炸好時,另用炒勺烹制,使魚、汁同時成熟,以保持其特色。
        4.最后把糖醋汁澆在魚上即可。
        三 糖醋魚的口味特點:
        色澤深紅,外酥里嫩,香味撲鼻,酸甜可口。
         紅燒魚是比較常見的魚的做法之一,那么紅燒魚怎么做呢?紅燒魚的做法在不同的地方有著不同的做法,在這里介紹最常用的三種紅燒魚做法,詳細的做法如下:
    紅燒魚的做法一:
        制作紅燒魚的原料:鯉魚一條,一斤,去鰓,去鱗,剖肚,清理干凈。熟雞肉約半兩,切薄片。鮮蘑菇半兩,切片。筍子半兩,片成薄片后在沸水中煮約五分鐘。蔥半兩,切段。老姜一小塊,切片。蒜兩瓣,切片。醬油兩大匙。淀粉一大匙,用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、味精適量。

        紅燒魚的做法:
        1、將整理好的鯉魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀,抹上鹽和料酒碼味半小時以上。
        2、鍋中放油燒至七成熱,下魚炸呈微黃色撈出待用。
        3、鍋中留約一兩余油,燒至四成熱,改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。
        4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
        5、加約一斤湯或水,下魚、醬油、鹽燒約三分鐘,翻面再燒三分鐘。
        6、將魚撈起裝盤待用。
        7、將鍋中的湯汁勾芡后,淋入魚盤中即成。
        紅燒魚的做法二:
        制作紅燒魚的原料:原料:鯰魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 
        紅燒魚的做法:
        1、將鯰魚洗凈、切塊; 
        2、放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。
        3、鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀后,加味精并晃動,使鹵汁裹包魚塊,即成。
        紅燒魚的做法三:
        制作紅燒魚的原料:魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。
        紅燒魚的做法:
        1、將魚刮鱗,去內臟,挖腮,用冷水洗凈后抹鹽、調味品和抹炸粉淹浸約半至一小時;如果沒有炸粉,就抹面粉。
        2、熱鍋放油,油熱放魚,慢火或中火交替煎魚,至魚金黃色,裝碟備用。注意:慢火煎出的魚非常香脆。
        3、熱鍋放油,爆香蔥白,蒜片或蒜末,姜片等,放適量水,放自己喜歡的調味品(例如豆瓣醬,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把魚放進去,燜約十多分鐘。通常燜的時間越長,各種調味品的味道進入的就越多,但又不能無休止地一直燜下去。適當即可。
        4、魚熟后,放生蔥,香菜等自己喜歡的裝飾物,即達到加重香味的目的,又達到裝飾的目的。

    清蒸魚的做法


        吃魚不外乎一個“鮮”字,而清蒸則是最能體驗魚“鮮”的魚的做法。如果你認為清蒸魚就是放在鍋里一蒸了事,那就大錯特錯了,說你不諳飲食之道都是輕的,你簡直就是糟蹋天賜美食。清蒸魚怎么做?其實清蒸魚的烹制是一門學問,從選魚到配料,從擺盤到入鍋,從火候到虛蒸,每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配,但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證,來不得半點馬虎。下面讓我們長沙新東方烹飪學院的高級烹調師歐陽大師教您一道正宗清蒸魚的做法。
        一 制作清蒸魚的原料:
        1.主料:草魚1只500克。我們一般是選擇草魚的,魚太輕或太重都不容易掌握生熟的火候。
        2.配料:老姜、蔥、香菇末、肉粒各適量。
        3.調料:醬油、麻油、鹽、豬油、白酒各適量。
        二 清蒸魚的做法:
        1.先處理魚。將殺好的魚洗凈,用刀將魚脊骨從腹內斬斷,可以防止魚蒸熟后,由于魚骨收縮而使魚變形,在魚體兩側抹勻豬油,再沾少許白酒。
        2.將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。
    3.取大塊老姜和大蔥中段,切成長短均勻的細長絲,鋪在魚盤上,將魚入盤后再在魚身上撒些許蔥姜絲,成熟后既美觀又入味均勻。 
    4.火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開后,再將魚入鍋,蒸6至7分鐘立即關火。
    5.虛蒸5至8分鐘后出鍋,將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。 擁有高級烹調師、高級技師、國家特級大師為骨干的教師隊伍的長沙新東方烹飪學院提示您:所謂虛蒸就是關火后,別打開鍋蓋,利用鍋內余溫再蒸
        三 清蒸魚的口味特點:
        嫩如豆腐、香如蟹肉、清淡爽口。
        四 清蒸魚的營養功效:
        清蒸魚的營養價值取決于清蒸魚的主料和配料的組成和種類。不過清蒸魚的脂肪和膽固醇含量要低于紅燒魚
     當一個人感到很知足,心不煩,身不疲,無所求,心能安的時候,快樂就在其中
      
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