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    主題: 冬季火鍋如何吃才健康?

    • 樂居新鄉
    樓主回復
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    • 發表于:2014/12/5 15:20:52
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    導讀:在火鍋湯中,氨基酸和胺類物質的含量是比較高的,它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數據,但它的存在仍然令人擔心。


    很多人都聽說,火鍋湯不能喝,其中含有毒物。有些朋友問,是什么時候不能喝呢?剛煮的也不能喝嗎?煮久的湯一點都不能喝嗎?這個問題,關鍵還是要數據說話。火鍋湯中的危險,除了讓痛風病人擔心的嘌呤類物質,還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。

    找到了一篇國內的研究論文(作者:王蘇雯,題目:火鍋烹調過程中亞硝酸鹽的調查,發表于《上海預防醫學雜志》),研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數據,即開始吃時,及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時。

    測定結果發現,隨著測定時間的延長,涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結束的時候,酸菜湯底的上升倍數最多,為9.83倍,海鮮湯底也較高,為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些,分別為2.88和3.05倍。

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    從亞硝酸鹽的含量來看,開始時的湯底濃度相差不大,在1.3-1.8毫克/升之間。但隨著涮鍋時間的延長,亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜湯底的最終含量高達15.73毫克/升,海鮮湯底也達到12.70毫克/升。所以說,煮時間太長的涮鍋湯不利健康,這種說法是有依據的。

    如果喝這樣的湯,會發生亞硝酸鹽中毒嗎?按照最高的15毫克/升來算,如果喝2小碗(400毫升)的湯,攝入的亞硝酸鹽為6毫克。加上所涮食物中的數值,應當也不會超過20毫克。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒,因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上,但這并不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中,氨基酸和胺類物質的含量是比較高的,它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數據,但它的存在仍然令人擔心。如果經常吃這樣的涮鍋,不能排除其促進消化道癌癥發生的風險,所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。

    吃火鍋解饞不傷身

    怎樣吃火鍋既飽了口福又不傷身呢?下面,給火鍋愛好者提供幾個忠告:

    1.酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽,用它們做湯底時,亞硝酸鹽含量特別高。相比而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。

    2.涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品后,喝湯時應更加小心。

    3.如果要喝湯,不宜在涮鍋結束的時候喝,在涮鍋開始之后半小時內喝最放心。

    4.吃火鍋時,多涮新鮮蔬菜,可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一點放入湯中,而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經很高的時候。

    5.一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗糧、豆類、蔬菜,盡量補充有利于預防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分,做到飲食平衡。
      
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